王秀兰：让茉莉花茶更香

伊韵

“我爷爷小的时候，常在这里玩耍，高高的前门，仿佛挨着我的家……他一日那三餐，窝头咸菜就着一口大碗茶……世上的饮料有千百种，也许它最廉价，可谁知道，谁知道它醇厚的香味儿，饱含着泪花……”《前门情思大碗茶》的歌词，娓娓道出了老北京人对大碗茶的依赖。北京人爱喝的大碗茶，多由茉莉花茶沏泡的。大众化的茉莉花茶深深融入了人们的生活。

茉莉花茶不是北京人的专享福利。在北方，至今都有“夏天喝绿茶，冬天喝红茶，一年四季喝花茶”的说法，尤其在华北、东北、西北以及山东、河南、四川、重庆等地，茉莉花茶深受青睐。那熟悉的香味，无论在哪里喝到都会让人想到家。

张一元与茉莉花茶

花茶源于宋朝，始于明朝，成于清朝。曾任清末户部文选司郎的蒙古族人巴鲁特崇彝，在其笔记《道咸以来朝野杂记》中，谈到北京人饮茶习俗时说：“北京饮茶最重香片，皆南茶之重加茉莉花熏制者。”清中后期，茉莉花茶已传遍京华。文学家文昭（1680—1732）的竹枝词以“潞河新报粮船到，满载南州茉莉花”描述茉莉茶进京盛景。

在北京，想喝茉莉花茶，人们都会想到张一元茶庄。张一元以茉莉花茶起家。当时，前门外的“八大胡同”和一些澡堂子、戏园子的常客，喝茶几乎都点名要张一元的。梨园名家喝茶都讲究，哪个茶庄如果让他们成为“照顾主儿”可不容易，但是裘盛戎、马连良、李长春、李万春、谭富英等都是张一元的老“照顾主儿”，说明张一元的茶能“拿”得住人。张一元自制小叶花茶逐渐走俏京城，远销华北、东北地区。深受京城百姓喜爱的“京味”花茶，.风味独特，物美价廉又有深厚的老北京文化底蕴，是京城百姓离不开的生活必需品，具有广泛的市场。

张一元创始人是安徽歙县定潭村人张昌翼（字文卿），年青时来京，在崇文门外瓷器口荣泰茶庄学徒。之后另立门户，在花市摆茶叶摊，光绪二十六年（1900）在花市开第一家店，名“张玉元”，“玉”在古汉语里也有茶的意思，“元”在汉语里是第一的意思。1906年在前门大栅栏观音寺开第二家店，名“张一元”，取“一”和“元”两个首位的意思，有“一元复始，万象更新”之意。1908年在前门大栅栏街开第三家店，仍名“张一元”，亦称“张一元文记”茶庄。张昌翼又到福建办茶场，按时收购新摘的茶叶，依京城及北方人的口味就地窨制、拼配，形成独具特色的小叶花茶。张一元本着茶叶质量高、分量足、招待热诚、薄利多销的宗旨，取信于顾客，广为流行。1956年公私合营后，在计划经济统购统销时期，张一元失去了特色。1991年张一元商标正式注册，1993年张一元被贸易部命名为“中华老字号”，1999年转制为北京张一元茶叶有限责任公司。

张一元现任董事长兼总经理王秀兰1972年入行，初在“郑兴德”工作。1992年4月执掌张一元。那时的张一元茶庄，只有一块处牌子，账面资金6000元，没有一个真正懂茶叶的人。王秀兰拜张家后人张世显为师，茶叶科班出身的她很快了解掌握了张一元茉莉花茶的制作工艺秘诀，寻回了张一元茉莉花茶的老工艺。经过一番艰辛努力，新的张一元茶叶公司运转起来。之后，王秀兰又辟茶源，投巨资在闽东建设建茶叶基地，开创了中国茶产业向集产供销于一体发展的新路，更带动了传统茶产业从一家一户式的粗放式向科技化、集约式转变。如今，张一元实现产、供、销、研一体化目标，在福建、浙江、安徽、云南、四川等省建立了31个生产基地，生产加工绿、红、白、青（乌龙茶）、黄、黑、花茶等茶类，经营茶叶花色品种逾300多种。张一元还延伸茶产业链，开设了茶楼、茶馆，涉及休闲、娱乐、文化创意产业。2009年销售额突破5亿元，2011年销售额突破7亿元。老字号企业的跨越式发展。

“吃点心找正明斋，买茶叶认张一元”，张一元的茉莉花茶又回到京城百姓的茶杯中。

花茶的窨制工艺

张一元茉莉花茶采用福建烘青绿茶——春茶作茶坯，初制过程主要有：摊凉、杀青、揉捻、烘焙。造型工艺茉莉花茶的茶坯采用造型工艺绿茶。制作过程主要为：摊凉、杀青、烘焙（七成千）、手工造型、烘干。

为了喝上花香悠绵的茉莉花茶，要经过采茶、制茶等近15个步骤。其中，让茶、花的味道能合二为一的关键步骤就是窨制工艺。

在茉莉花和茶坯都准备好后，就要利用其生物特点来制作花茶了。这个生物特点就是茶坯吸香和鲜花吐香的原理，用花熏茶，这个工艺就nU做窨制。

从茶花的拼和到烘焙约5道程序，称为一个窨次。好的茉莉花茶七窨一提：一窨花香入茶面，窨出的花香浮漂；二窨花香入茶表，窨出的花香淡柔；三窨花香入茶体，窨出的花香浓郁；四窨花香入茶脉，窨出的花香持久；五窨花香入茶髓，窨出的花香回转；六窨花香入茶心，窨出的花香鲜灵；七窨：茶花合一。最后再用少量的优质茉莉花窨制一次，起花后就不烘焙了，这个环节叫提花。

由于茉莉花茶是绿茶配茉莉鲜花窨制而成，所以绿茶对人体的功效，花茶同样具备。茉莉花茶中含有人体必需的营养成分，如蛋白质、氨基酸、水溶性维生素、微量元素、咖啡碱、茶多酚、茶氨酸、芳香化合物等。

茉莉花茶的非遗之路

凭借着“一生为茶，为茶一生”的执著信念，王秀兰练就出一手评茶、制茶的绝活，特别在茶叶的拼配、加工，评审方面有很深的造诣，她通过对茶叶的“一看、二摸、三闻、四尝”可以准确判断出是新茶或陈茶，是春茶或夏秋茶，茶叶的等级、质量优劣，甚至判断出茶叶的含水量是否符合标准。品一日茶，就知茶的产地和名称，甚至能说出茶叶的采摘时间。掌握这个绝活的人全国不过寥寥几个人。

王秀兰到张一元后，在继承茉莉花茶制作工艺的基础上，概括出张一元花茶“汤清、味浓，入口芳香，回味无穷”的品质特点，同时专心研究如何提高花茶茶坯的吸香能力及茉莉鲜花窨制环节的有效利用等相关课题，在提高张一元茉莉花茶的香气上从工艺方面有独到建树，恢复的茉莉花茶层窨法有效提高了茉莉花茶成品茶的香气，奠定了张一元茉莉花茶“天下第一香”的美誉。张一元茉莉花茶的品种从原来的十个品种增加到二十几个品种，使传统工艺得到了有效的保护和发展，失传几十年的“茉莉毛尖”“茉莉针王”“茉莉白龙珠”等数个品种重现京城，研发了“柚子花茶”“岩雪峰绿茶”“绿毛猴茶”等新品种。探索出一条对传统技能技艺更有效的传承与创新的新方式，实现了由“博物馆”式的保护转变为“市场化”的发展。

长期一线工作实践，使王秀兰深切感受北方茶客对茶的理解和饮茶习惯。她积极倡导饮茶健康，大胆引进和有效推介，成功举办京城首届绿茶节，彻底打破京城花茶一统天下的旧格局，不但丰富了京城茶叶品种，拓宽了茶叶消费市场，更由此为传统饮茶方式注入新鲜元素，打破了传统茶产业的地域束缚。

为确保茶叶质量，1993年以来，王秀兰主持制定了《张一元茉莉花茶企业标准》等标准。2004年，她被评为国家高级评茶师，同时被国家茶叶质量监督检验中心推荐为国家茶叶评审专家，多次出任专家组成员参与全国茶叶权威审评，参与国家有关茶叶标准制定修改工作，现受聘为国家茶叶标准委员会委员。

为了保护、传承茉莉花茶的制茶工艺，王秀兰筹划将茉莉花茶制作工艺列入非物质文化遗产保护名录。2007年，张一元茉莉花茶制作工艺作为花茶制作工艺的代表，正式列入国家非物质文化遗产保护名录。

张一元茉莉花茶窨制工艺是从张昌翼那里传承下来的，迄今四代。为了更好地把非物质文化遗产项目进行有效地保护和传承，在2009年初，张一元建立了国家非遗项目展室和传承人工作室。王秀兰不断培养新人，每年定期组织培训班，传授花茶制作工艺，使公司业务部门人员都掌握了花茶窨制工艺的技术。

2010“上海世博十大名茶”组委会在甄选各地名茶时，把人选“国家非遗项目”这个重要因素纳入标准之中，张一元茉莉花茶成功入选，在联合国馆给观众留下了中国茶的美好记忆。

茉莉花茶制作技艺在入选国家非遗项目后，其在北方的认知度大大提高，进而扩大了茉莉花茶在全国的影响力，提升了茉莉花茶的行业地位。张一元将群众基础深厚的茉莉花茶与自己的品牌联系在一起，创出了一条茶商与茶叶品种绑定一起经营的模式，无疑是我国其他省份名茶可借鉴的成功案例。

这些年，炒茶风盛行，铁观音、普洱、白茶，你方唱罢我登场。王秀兰从不追风。“做茶的人不能急功近利，不然，会毁掉我们这个产业的。花茶是张一元的本，这个本，张一元永远都不会丢。”

（责任编辑：马怡运）