中国人十有八九爱喝茶，这个历史可上溯到唐以前，茶在中国的植物图谱中已出现，但属药品或菜蔬类。直到唐代，茶才渐渐成为中国人的日常饮品。唐代的陆羽创立并完整了茶叶科学体系，一部《茶经》规范了饮用方法，提出了“茶有真香”的核心理论。
久而久之，中国人对于茶的喜爱上升到了一个更高的境界。人们把茶与文化、茶与道，甚至是茶与禅结合到一起。茶，从此变得更加玄奥。
联合国国际生态安全科学院院士、北京生态文明工程研究院院长刘宗超在对茶的研究上，没有走那条玄密的道路，相反，他最关心的恰恰是最简单、人们又最容易忽视的问题：人为什么喝茶？
原来，喝茶也是要讲科学的，什么人喝什么样的茶、怎么喝茶都是有讲究的。这些讲究不可小觑，因为它和我们的身体健康息息相关。
喝什么茶？
西湖龙井、冻顶乌龙、安溪铁观音、云南普洱……面对市面上林林总总成百上千的茶叶种类，选择一款适合自己的茶不容易。
“想要知道自己适合喝什么茶，首先要知道茶如何分类。茶有很多种分类方法，我认为最简单的是按照发酵程度不同而分类，”有着自然科学专业背景的刘宗超介绍起茶叶分类，简明扼要：“第一类是完全没有发酵的茶，如绿茶；第二类是完全发酵的茶，如红茶；第三类是不同程度发酵的茶，如黄茶、乌龙茶等。”
一般来讲，茶叶从采摘到制成茶叶是需要经过晾青、摇青、杀青、揉捻、闷堆、发酵、干燥等几个步骤，不同的茶类选取若干环节和对环节作前后调整。晾青，顾名思义就是晾晒茶叶；杀青是利用高温处理新鲜的茶叶，使之变软，保持绿色，并失去部分水分；揉捻实际上是依据制作不同品种的茶而让茶叶塑型；闷堆是将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄；发酵这一环节是决定茶叶色、香、味品质的关键。发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类物质促进茶青生物氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵；干燥的最终目的是使茶叶的含水量降到5%左右。
由此可见，直接影响茶叶品种和口感的关键环节即是这个发酵过程。发酵目的是使叶子所含儿茶素氧化，叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。由于儿茶素氧化还会使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的蜜糖香味。红茶发酵的实质是在茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制，与多酚氧化酶系充分接触，并利用氧气进行酶促褐素，儿茶素产生氧化聚合和缩合，形成茶黄素、茶红素等一系列的有色物质，与此同时，伴随着其他化合物的化学元素反应，使绿叶变红，综合形成了红茶特有的色香味品质。
“西湖龙井、冻顶乌龙、安溪铁观音、云南普洱、信阳毛尖、安吉白茶，这些只是茶叶的商品名，代表了品种与产地，但并不是某一个茶叶品种的名字。明白了茶叶分类的原理，你就能够自己将众多的品种分类，”刘宗超举例：“西湖龙井、信阳毛尖、黄山毛峰、碧螺春都属于绿茶类，因为它们不经过发酵；冻顶乌龙、安溪铁观音、大红袍经过不同程度的发酵，属于不同程度发酵类茶；而云南普洱又分为生茶与熟茶，生茶没经过发酵，跟绿茶是一样的，熟茶百分之百发酵，属全发酵类茶。还有些非茶类的，如金银花、玫瑰花，虽也和茶叶一样冲泡饮用，但不是真正意义上的茶，因为茶是以茶树品种来确定的。”
知道了茶叶的分类，我们就好挑选适合自己的茶了。
刘宗超告诉记者：“科学实验证明，绿茶与红茶相比，碱性大，适合南方人喝。南方大部分的土壤是酸性土壤，山上下来的水也是酸性的，喝多了人体也慢慢成酸性。酸性体液对骨头不健康，绿茶偏碱性，可以中和酸性体液，从而保证骨骼不受侵蚀，这也是绿茶在南方盛行多年的原因。反之北方土壤偏碱性，为了中和酸碱度，北方人多喝碱性较弱红茶为宜。”
另外，根据这个酸碱平衡的理论，刘宗超比较推崇依据年龄来选择适合自己的茶。人体内的胃酸随着年龄的增长酸度不断下降，年轻人体内胃酸酸度高，可以适当喝些绿茶，随着年龄增长，酸度下降了，就慢慢喝些乌龙、大红袍，最后喝红茶和黑茶来养胃。
同理，人是杂食性动物，有些人吃肉多，肉属于酸性食物，就应多喝绿茶，爱吃菜的人，就可少喝绿茶，多喝红茶。以前，中国人肉食消费远远少于欧美发达国家，这些年随着生活水平的提高，中国人吃肉量明显增加，体质不能适应，很多人得了痛风——痛风就是体内过多的酸性物质无法代谢的后果。
怎样喝茶？
知道了怎样选择适合自己的茶，如何喝又是一门学问。抗氧化、防癌、消炎，茶真的有这么多功效吗？真的是越多喝越好吗？刘宗超举了一个身边的例子：“我有一个朋友，体形肥胖，为了减肥，他超量喝生普洱三个月，体重从原来的200斤骤减到140斤。人是瘦下来了，但是进了医院，医生说严重营养不良，内脏各个器官受到损害，从而影响了健康。”
“茶要喝到酸碱中和，不能过度，不能伤害到我们身体。掌握这个规律，就知道怎么喝茶了。”
常喝茶的人会有这样一种感觉，越喝越渴，这是怎么回事？
原来，茶和水是要交替饮用的。茶自古就是一味药材，有利尿去毒的功效，茶喝得越多，人体内排出去的毒素和水分就越多，水分流失多了，人就会感到口渴，这时，就不能再继续喝茶了，而是应该喝一杯白水，补充排除体内的水分，然后过一阵再喝茶，交替进行。
刘宗超还建议喝茶不要喝淡茶：“茶是药，不是解渴的，需要有一定的浓度，越好的茶，喝完之后渴得越快，越利尿。”学会水和茶交替饮用，这样喝茶，既排毒又健康。
中国人对于茶功效的研究始于古代，“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”陶弘景《杂录》也有“茗荼轻身换骨，昔丹丘子黄君服之”的说法。
现代科学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。可见，茶叶药理功效之多，作用之广，是其他饮料无可替代的。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。
茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶（sOD），大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。日本学者奥田拓勇的试验，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。
茶多酚还对人体脂肪代谢有着重要作用，因此有助于抑制心血管疾病的形成。人体的胆固醇、三油甘脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。
另外，茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效，有助于预防和抗癌，特别是对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有裨益。
医学上，茶多酚还有助于预防和治疗辐射伤害。茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。
茶多酚的功效不仅于此，它还有助于抑制和抵抗病毒菌、有助于美容护肤等功效。茶叶中的茶多酚是个宝，此外茶叶中的咖啡碱也具有很多功效。
茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果；咖啡碱还可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。中国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。这因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今时尚语言说，就是有助于“减肥”。这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。
很多人可能不知道，茶叶中含氟量较高，因此多喝茶有助于护齿明目。每100克干茶中含氟量为10—15毫克，且80%为水溶性成份。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1—1.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的。据有关资料显示，在小学生中进行“饮后茶疗漱口”试验，龋齿率可降低80%。另据有关医疗单位调查，在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6%；无饮茶习惯的则占71.4%。这是因为茶叶中的维生素C等成份，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。
如何存茶？
常喝绿茶的人都讲究喝明前茶，这是因为茶树在清明前不长虫，清明过后，茶树容易长虫，就难免要喷洒农药驱虫，这就大大影响茶叶的口感，如果处理不当茶叶中还可能有农药残留，从而影响喝茶者的身体健康。由此一来，很多喝绿茶的人都习惯多买些明前茶来存放，绿茶应该如何保存？
遗憾地是，尽管很多人会告诉你绿茶应存放在低温干燥的环境中，但既便如此，在存放绿茶的过程中，它还是慢慢会发酵变成了不同程度的发酵茶。当然，喝这种“发酵了的绿茶”对身体没有损害，只是口感和茶汤颜色有了变化，而这恰恰是“花茶”的由来。
“北方人爱喝花茶，花茶到底是什么茶？刘宗超笑着说道：“其实，花茶就是被熏了茉莉花味道的放旧了的绿茶。明前绿茶放到第二年了，味道跑了，不新鲜了，也没有坏，放点茉莉花，把味道融进去，这就是花茶的由来。”现在为了迎合市场，也有的茶农将新绿茶与茉莉花一起窨制成花茶。
花茶的例子恰恰说明茶叶存放的一个重要注意事项：茶叶特别容易吸收其他物质的气味，因此茶叶在存放时应远离如油漆等有较强气味的物质。
绿茶不好保存，发酵茶也不是越久越好，关键也需要看保存的环境，如果保存不当，不仅达不到发酵的效果，反而会产生致癌物质影响健康。
刘宗超说：“普洱黑茶是开放式后发酵，发酵过后蛋白就会增加，碳氮比会发生变化，如果过于潮湿或者高温，就会出现霉菌。所有有机物，湿度大于13%，温度大于15摄氏度的时候，霉菌就会占据，微生物占据了以后，就会产生菌体蛋白，会有黄曲霉素，这样就会对身体有害了。因此存放普洱一定要满足湿度小于13%，或者温度低于15摄氏度这两个条件中的一个。”
国际范红茶
全世界有一百多个国家和地区的人们喜爱品茗。有的地方把饮茶品茗作为一种艺术享受来推广，各国的饮茶方法也是各有千秋。
英国有一首儿歌唱道：“钟敲四下，世上的一切瞬间为茶而停。”可见英国人对红茶的喜爱。红茶几乎可称为英国的民族饮料。他们喜爱现煮的浓茶，并放一二块糖，加少许冷牛奶，配成奶茶。斯里兰卡的居民也酷爱红茶，茶叶又苦又涩，他们却觉得津津有味。该国红茶畅销世界各地，在首都科伦坡经销茶叶的大商行，设有试茶部，由专家凭舌试味，再核等级和价格。泰国人喜爱在茶水里加冰，一下子就冷却了，甚至冰冻了，这就是冰茶。在泰国，茶客不饮热茶，要饮热茶的通常是外来的客人。
红茶这么有国际范，很多人在翻译红茶的时候，容易把“Black tea”和“Red tea”搞混。中国人传统意义上的红茶，英文正确的翻译是“Black tea”（直译黑茶）而非“Redtea”（直译红茶）。这与当年中国出口茶叶到英国的历史有关。
最早将茶介绍到西欧的是荷兰的东印度公司（1610年成立），当时的茶并不是红茶，而是绿茶。由于当时的荷兰控制着世界的茶叶贸易，所以英国只能从荷兰进口茶叶。由于经过漫长的海陆运输，到达英国的绿茶这时其实已经发酵为红茶了，颜色较黑。
英国于1669年订立了禁止从荷兰进口茶叶的法律，同一时期，英荷战争爆发（1652—1674）。英国打败了“海上马车夫”，夺取了茶叶贸易权，英国所需的茶叶就改为直接从中国输入。
1689年，英国在中国厦门设置基地，大量收购茶叶。英国喝红茶比喝绿茶多，且又发展出其独特的红茶文化，均与上述历史事件有关。因为在厦门所收购的茶叶都是武夷茶，大量的武夷茶流入英国，取代了原有的绿茶市场，且很快成为西欧茶的主流。武夷茶色黑，故被称为“Black tea”（直译为黑茶），并一直沿袭下来，用以指代红茶。
事实上，确有一种茶的英文名字叫“Red Tea”，直译“红茶”。“RedTea”指“Rooibos”茶，这是一种生长在南非、完全不同于茶树的野生植物，不是真正意义的茶叶。“Rooibos”（读作“Roy Boss”）是南非布尔人俚语，语义为“红色灌木丛”。国内对这种茶叶的介绍不多，一般把“Rooibos”茶按发音直接翻译为“如意波斯茶”、“路依保斯茶”“路易波士茶”，或干脆简称“博士茶”。
（责任编辑：马怡运）
