想吃“三八席”就做新女婿

岳倩雯

“想吃‘三八席，就做新女婿。”你听说过只有当了新女婿才能享受到的宴席吗？

在地处太行山要隘的古州平定有这样一道宴席。

它有着“皇家宴席”的美誉，但当下平常人家同样摆得起；

这极具地方文化特色的平定“三八”席，原来是宴请女婿的谢婚宴，

无论是每年农历年初二回娘家，还是新婚之后第二天回门，岳父都会安排这样一桌酒宴来款待女婿。

到了今天，由于特有的隆重、排场和浓厚的传统文化积淀，已经成为平定最重要的饮食民俗。

事事如意 四平八稳

农历初二，传统回娘家的日子，我们一行人驱车来到久负盛名的平定古村宋家庄的三槐堂，品品“三八席”，沾沾富贵气。三槐堂曾是王姓晋商的宅院，雕梁画栋间透出浓浓的富贵气息，这深宅大院里，一直保留着古味“三八席”的做法，在大厅显眼处，一块木匾上写出了“三八席”的历史：“平定传统宴席制作技艺源于宋金时期。‘三八席作为平定菜系的精品，代表民间最高档的宴席，是平定婚俗中谢婚的席面，是整个婚礼中娘家的重头戏。席面十分讲究、丰盛，而且寓意深刻、吉祥，现在成为本地一道独特的风景，具有古朴而丰富的文化内涵。”

所谓“三八席”不是指“三八妇女节”，而是三八二十四道菜。不过，最后的席面上，却不仅仅是二十四个盘子，叫“三八席”却又不是二十四道菜，这有什么蹊跷呢？还没开席，“平定三八席”就吊足了大家的胃口。

等宴席开始，上菜的服务员介绍说，整个席面用八命名，象征成双成对、喜事逢双。以四为基数，取“事事如意，四平八稳”之意。食材绝不用“下水”之类，菜名绝不用炒字（与吵同音）。果然不愧是礼仪古城，连这些都如此讲究。

菜品讲究

红开喜宴 带子上朝

首先上来的是八碟干鲜果品，四干果：糖花生、桂圆、瓜子、葡萄干，取早生贵子，多子多孙之意。四鲜果：苹果、橙子、香蕉、哈密瓜，取平平安安，吉祥如意之意，表示岳父家对女婿的热忱和美好的祝福。不过这些并不算在正式的“三八席”菜品之内，是为客人未齐或刚到入座时预备的。

真正的“三八席”第一个“八”是四荤四素八碟压桌菜，四荤为腱子、肘花、片肉、焖子；四素是瓜干、皮蛋、桃仁、石花菜。压酒凉菜“腱子”打头，寓意大吉大利、吉祥如意。“石花菜”收尾，取其长长久久，好事连连不断。

接着就是八大碗，八小碗，主菜讲究“带”，一大碗“带”两小碗，小碗后跟一道点心，叫“带子上朝”。三八席为什么用碗而不是用盘呢？服务员告诉我，过去，吃三八席不像现在有带转盘的大桌，而是八仙桌，而整个三八席的桌子上盘碗的总数就要达到36个。所以在当时就把部分盘改为了碗，一直沿用至今。先上前四大碗带八小碗，跟四道点心，分别是：大碗红烧海参，小碗小酥肉、小碗烧山菌，跟点心烧麦；大碗红烧肘子，小碗过油肉、小碗珍珠丸，跟点心鸡丝卷；大碗香酥鸡，小碗腰果虾仁、小碗酸辣鱼，跟爆香冰凌；大碗八宝饭，小碗松籽玉米、小碗拔丝苹果，跟雪梅酿。随之再上后四大碗——氽丸子、银耳莲子汤、虾干白菜汤、漂糕汤，跟两大碗米饭，再每人一小碗漂抿蛐。这两个“八”十六道菜品中，每个菜都含有美好的喻意，如：主菜“红烧海参”打头，叫“红开喜宴，满堂喜气鸿运来”。“拔絲苹果”代表幸福平安的日子长又长。“珍珠丸”寓意荣华富贵一生一世。同时在三八席上，新人的姑舅等长辈都要在席面上，怕长辈的牙口不好就特加好多道松软鲜香、适合老人品尝的菜肴，珍珠丸就是其中之一。点心鸡丝卷，是发酵的白面加椒盐做成的，由于形状是一丝一丝的，吃起来和一丝一丝的鸡肉相似，所以就把它叫为了鸡丝卷。雪梅酿夹甜馅点心，寓意为小两口未来的生活蒸蒸日上、甜甜蜜蜜。最后四大碗多为肉丸、甜丸之类的汤品，寓意“完满”。至此，菜品全部上齐，酒席才算结束。

「三八」佳宴

首先上来的是八碟干鲜果品，四干果：糖花生、桂圆、瓜子、葡萄干，取早生贵子，多子多孙之意。四鲜果：苹果、橙子、香蕉、哈密瓜，取平平安安，吉祥如意之意，表示岳父家对女婿的热忱和美好的祝福。不过这些并不算在正式的“三八席”菜品之内，是为客人未齐或刚到入座时预备的。

真正的“三八席”第一个“八”是四荤四素八碟压桌菜，四荤为腱子、肘花、片肉、焖子；四素是瓜干、皮蛋、桃仁、石花菜。压酒凉菜“腱子”打头，寓意大吉大利、吉祥如意。“石花菜”收尾，取其长长久久，好事连连不断。

接着就是八大碗，八小碗，主菜讲究“带”，一大碗“带”两小碗，小碗后跟一道点心，叫“带子上朝”。三八席为什么用碗而不是用盘呢？服务员告诉我，过去，吃三八席不像现在有带转盘的大桌，而是八仙桌，而整个三八席的桌子上盘碗的总数就要达到36个。所以在当时就把部分盘改为了碗，一直沿用至今。先上前四大碗带八小碗，跟四道点心，分别是：大碗红烧海参，小碗小酥肉、小碗烧山菌，跟点心烧麦；大碗红烧肘子，小碗过油肉、小碗珍珠丸，跟点心鸡丝卷；大碗香酥鸡，小碗腰果虾仁、小碗酸辣鱼，跟爆香冰凌；大碗八宝饭，小碗松籽玉米、小碗拔丝苹果，跟雪梅酿。随之再上后四大碗——氽丸子、银耳莲子汤、虾干白菜汤、漂糕汤，跟两大碗米饭，再每人一小碗漂抿蛐。这两个“八”十六道菜品中，每个菜都含有美好的喻意，如：主菜“红烧海参”打头，叫“红开喜宴，满堂喜气鸿运来”。“拔丝苹果”代表幸福平安的日子长又长。“珍珠丸”寓意荣华富贵一生一世。同时在三八席上，新人的姑舅等长辈都要在席面上，怕长辈的牙口不好就特加好多道松软鲜香、适合老人品尝的菜肴，珍珠丸就是其中之一。点心鸡丝卷，是发酵的白面加椒盐做成的，由于形状是一丝一丝的，吃起来和一丝一丝的鸡肉相似，所以就把它叫为了鸡丝卷。雪梅酿夹甜馅点心，寓意为小两口未来的生活蒸蒸日上、甜甜蜜蜜。最后四大碗多为肉丸、甜丸之类的汤品，寓意“完满”。至此，菜品全部上齐，酒席才算结束。

一方水土一方人，“三八席”丰富的菜品中，不乏平定独有的特色菜。四荤中的平定焖子最具特色，可以说是古代的午餐肉，做法是把猪肉绞碎，放入蛋白、淀粉、料酒、二味水、葱姜末、食盐等调料充分搅拌后拍成两公分半至三公分厚，用蛋黄汁附于表面上笼蒸，火候适当，蒸熟晾干，切块就成了。四素中，瓜干讲究颇多，这种黄瓜干皮肉均翠绿可爱，表面光洁、无皱。食时清脆味甜、外韧内脆、清香可口。乾隆皇帝亲笔御批为“龙筋”，被定为进献皇宫的贡品。平定黄瓜干已经成为带有地域色彩的独特符号。

席中的平定过油肉也是以色泽金黄、味香软嫩而闻名。相传，过油肉原是平定官府中的一道名菜，后来传到民间，再逐渐传播到山西、河北等地。过油肉做法与配菜都很特别，选用猪肉（元宝肉），将肉切为小柳叶刀，用蛋清、粉面喂好抓匀，下入烘至四成的油内，用筷子搅淋，将油滗出，加料酒、醋、酱油烹之，将配料倒入煸炒出味，随后勾芡，加酱油，糖色少许出勺即成。别处的过油肉，多以蒜苔、青椒等配菜，而平定过油菜却以白菜相配，最能体现本道菜的原味。

漂抿蛐是平定特有的传统面食，亦称“小饸饹”，大约从明朝起就风行。漂抿蛐以绿豆面掺少量精粉和成面团，经特制的抿蛐床抿制而成，煮熟后再调味，当兑入鲜汤时，面可漂起，故名“漂抿蛐”。漂抿蛐汤鲜味美，且具有消火清暑功能。明末清初名士傅山先生曾撰文《小河捞记》，赞美其色泽艳丽，清香利口，味鲜汤美，营养丰富，风味别致。

一桌“三八席”，大、小碗排列错落有致，色泽丰富，令人赏心悦目。菜肴荤素相间、干鲜交错，选料精致、烹饪独到、工序讲究。作为平定菜系的代表，一直流传至今，凝聚着平定人民的聪明才智和创造精神，也传承着对美好生活的向往和祝福。