吃碗鱼汤面，赛过活神仙

章国荣

东台鱼汤面是江苏东台市传统面食，距今已有200多年历史，属淮扬菜系。早在1915年3月东台鱼汤面就漂洋过海参加巴拿马万国博览会，赢得各国来宾的赞赏并获奖，名扬海内外。1940年10月，时任新四军江北总指挥的陈毅在东台红兰别墅召开各界民主人士会议，会议后，大家邀请陈毅总指挥品尝了东台鱼汤面。建国以后，特别是改革开放以来，当年在新四军参加过工作的陈丕显、彭冲、江渭清等老一辈无产阶级革命家们来到东台，都要吃一碗魂牵梦绕的东台鱼汤面。东台鱼汤面于2015年11月被江苏省人民政府正式公布为非物质文化遗产。

制作好东台鱼汤面，熬好鱼汤是关键，鱼汤的主要材料是鲫鱼，按照东台传统的制法必须选用125克左右的鲜活野生鲫鱼来熬制，鲫鱼过大，肉质粗老，汤的味道就打折扣；鲫鱼过小，熬起来的汤汁发灰黑，达不到乳白的要求。选用这样标准的鲫鱼熬汤，不仅肉质细嫩，味道鲜美，而且营养全面，经常食用，可补充营养，增强抗病能力。除了鲫鱼以外，熬鱼汤还需要猪筒骨和鳝鱼骨，这两种原料的加入是增加鱼汤浓度，筒骨一般是猪后腿的腿骨，因为骨中的骨髓含有很多骨胶元，可以使汤汁更醇厚。鳝鱼骨是划取鳝丝后的下脚料，熬制鱼汤的时候加入它，不仅让鱼汤的鲜美发挥得淋漓至尽，而且能使鱼汤营养更加丰富。

原料选择好了，就开始熬鱼汤了，为了让鱼汤达到汤汁乳白，可真考验师傅的手艺。鱼汤中加入的原料除了鲫鱼、猪筒骨和鳝鱼骨，还有葱白、生姜、白酒、湖虾籽等调味料，直至鱼汤粘稠，再用纱布滤净残渣即可。

鱼汤面调味的精华在底汤，所谓底汤就是面碗里最先放的调味的汤，决定着鱼汤面的味道好坏，底汤最主要的原料是文蛤汤，东台濒临黄海，盛产文蛤，文蛤有“天下第一鲜”的美称，将文蛤用小刀劈开，取文蛤汤加文蛤肉、葱段、姜片、白酒小火煎熬，用汤筛过滤文蛤汤汁，然后在汤汁里加入白胡椒粉、白抽酱油即为美味底汤。这里要说的是白抽酱油，它是东台的地方特产，是从三伏天晒制的黄豆酱中抽取的酱油，这种酱油色泽浅淡，味道咸中带甜，醇香鲜美，一直被当作调味珍品。

鱼汤熬好就到面条了，鱼汤面最好的面条还是传统的“刀切面”，刀切面有“大刀面”和“小刀面”之分，大刀面是以木杠为压面的工具，木杠压于胯下，利用腿部下蹬的力量压制面条，用传统工艺纯手工制作，大刀切面，既细且韧。“小刀面”是以高筋面粉、鸡蛋清为原料，人工和成面块，再用近一人高的大擀面杖擀、推、压，使面皮犹如白绫，薄至透明显影，隔面可观报纸。然后将面皮折叠，右手拿刀，左手按面，起起落落，细如发丝的面条便出来了。两种刀切面都必须达到薄如纸、细如线、筋而不断的要求，煮出来的面才能清香、松软，光滑、爽口、筋道。下面条也有一定程序，水沸之后，面条下锅，不能搅动，沸后点少许冷水，待再沸，面条自动浮起，用长竹筷挑入竹篱（一种特制的捞面工具），甩尽面水，用竹筷将面条折叠于加有底汤的碗中，如高高卷起的发髻，再加入鱼汤，汤汁会慢慢浸润面条，洒上虾籽、蒜花、白胡椒粉等调料，一碗东台鱼汤面就这样完成了。

要想鱼汤面吃得更有滋味，那还得用上盖浇，鱼汤面的盖浇一般是脆鳝或者韭黄炒蛤子。脆鳝的制作难度比较大，选用里下河地区的野生黄鳝，经过汆烫，划取鳝丝，腌渍，油炸等一系列的工序制成。这里最关键的是油炸，将腌渍好的鳝丝放入七成热的油锅里炸，必须要反复炸三次，炸好的鳝鱼才能达到香松酥脆的要求，掉到地上能一碰就碎。炸好的脆鳝乌黑发亮放在白色的面条上，加一撮细如发丝的鹅黄色生姜丝，放几根翠绿的香菜，乳白色的鱼汤在氤氲中散发出特有的鲜香，尚未品尝，单看一看闻一闻，就让人垂涎欲滴了。一筷子下去，先夹起两根最上面的鳝丝，吃在嘴里鲜香松脆，呷一口鲜美的鱼汤，食欲大开，啜一小筷面条，神清气爽，再夹两根经鱼汤泡软的脆鳝，入口酥香松软，回味无穷。

至于另一盖浇——韭黄炒蛤子又是一种风味，蛤子又名四角蛤，是东台弶港滩涂的特产，这一带的涂泥较多，水体中的有机物质也较丰富，特别适宜于四角蛤生长，蛤子不仅肉嫩味美，而且含有丰富的矿物质，人体必需的铁、维生素A等。中医对四角蛤特别看好，认为有滋阴、利尿、化痰、软坚之功效。每年菜花黄的时节正是蛤子产籽的时期，这个时节的蛤子特别的肥嫩，俗称“菜花蛤子”，蛤子用刀劈开，放入水中要用手顺时针搅动，才能洗净泥沙。洗好的蛤子配上切成寸段的韭黄，再加上切成斜条的茶干，下锅爆炒，加精盐、味精调味，水淀粉勾芡，一盘色泽淡雅，鲜香味美的韭黄炒蛤子就大功告成了。鱼汤面搭配上这样美味的浇头，让人越吃越有滋味。

东台鱼汤面之所以能闻名全国，与它自身所处的环境是分不开的，熬鱼汤的野生鲫鱼、野生黄鳝、湖虾籽是来自东台一带的河流湖泊，这里生态环境很好，鱼肥虾跳，使得熬鱼汤的原料源源不断；鱼汤面所用的文蛤、蛤子又来自东台沿海的特产；熬鱼汤所用的水也是优质的水源，是取自离东台市区不远的泰河村的十八里河口附近“淤溪口” ，淤溪口又称为“倒塘口”。塘中间有个泉眼，经常向上涌水，这个泉眼的水，是从地壳里面出来的，甚至还有点沸，更奇的是不少人喝了水或者洗过澡，居然治好了多年不愈的老毛病，目前东台地区的自来水取水口就在其附近。

正是这些多种优良因素的具备，形成了东台鱼汤面特有的风味，演绎出“河鲜、湖鲜、海鲜熬大汤，乡味、情味、韵味煮面条”的人间美食真谛，难怪吃过鱼汤面的人都发出“吃碗鱼汤面，赛过活神仙”的感慨。