我记忆中的镇江长江四鲜
潘春华
江苏镇江地处长江三角洲的中心点，是长江与京杭大运河的“江河交汇处”，中国著名的吴文化在镇江发祥。镇江一带长江水域的鲥鱼、鮰鱼、刀鱼与河豚鱼之“四鲜” 更是闻名遐迩。因为，长江下游的镇江数十公里水域江阔水深，是鲥鱼、鮰鱼、刀鱼与河豚鱼出入的最佳地段，镇江附近的江中浮玉焦山，山旁小屿环列，致使虫藻麋集，给随江东上西下的鱼类提供了丰盛的饵料，因此这一带的“四鲜”最为肥美鲜嫩。
第一鲜：鲥鱼
“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”诗中提到的银鱼即鲥鱼，这是大文豪苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼后写下的赞美诗句，北宋时鲥鱼就被誉为京口佳肴，明代以后鲥鱼被规定为南京应天府上贡贡品。当代诗人郭沫若也有“鲥鱼时已过，齿颊有余香”的佳句，回味并吟颂了鲥鱼的美味。
鲥鱼，古称“魱鱼”，体扁而长，色如白银，腹部具棱鳞，春夏之交，溯江产卵，季节性很准，故有“时”鱼之称。初入江时，体内脂肪肥厚，肉质细嫩，味极鲜美。鲥鱼从江水中捞出就死，因此见不到活的。为了保鲜，常在鲥鱼旁放置冰块。鲥鱼营养价值很高，素有“鱼中之王”之美誉。
“红烧鲥鱼”是镇江“宴春酒楼”传统特色名菜，以色、香、味、形俱佳著称。其制作方法与众鱼不同，鲥鱼不必除鳞，剖肚、去鳃及内脏，用布擦去鱼脊处的淤鱼用清水轻轻冲洗干净，在油锅内略煸，加入葱段、姜片、黄酒、酱油、糖和少许盐及水，用旺火烧开，改用文火焖煮10分钟，再用旺火收汤即可。因鲥鱼鳞脂肪丰腴，覆盖在鱼体上，使得肉质更加肥美、鲜嫩、爽口。食用时，若佐以镇江香醋，那定是“此中风味胜莼鲈”了。以往国宴常选用镇江产鲥鱼，同时必须是端午节前捕捞的，因为民间有“鲥鱼不过端午”的说法，端午前是食用鲥鱼的最佳时节，俗话说，蚕豆开花，鲥鱼最佳。1974年前，镇江鲥鱼产量最高，随着赣江一水电站的建设，阻断了鲥鱼的洄游线路，1984年之后就很少见到了。时下，长江水质受到污染，加上渔民滥捕，鲥鱼更为稀少，国家已把它作为濒临绝迹的珍贵鱼类加以保护。现在市场上销售的仅仅是长江、富春江养殖和进口的鲥鱼，口感与天然野生长江鲥鱼相比差多了。
第二鲜：鮰鱼
鮰鱼，也叫鮠鱼、鱯鱼，俗称“白吉”、“江团”。《本草纲目鳞部四》曰：“北人呼鱯，南人呼鮠 ，并与鮰音相近，迩来通称鮰鱼，而鱯、鮠之名不彰矣。”鮰鱼色呈青白，鱼体前部扁平，后部侧扁，头呈锥形，尾长嘴小肚大，无鳞色艳，肉质细嫩，鱼鳔肥厚，可炸制鱼肚。鮰鱼含有丰富的蛋白质和多种维生素、矿物质，所含脂肪由不饱和脂肪酸组成，容易被人体吸收，肉嫩味美，肉无硬刺，被视为无鳞鱼中的珍品。苏东坡《戏作鱼回鱼》诗赞曰：“粉红石头仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”。
春季为鮰鱼上市旺季，俗称“菜花鮰”，秋季肉肥味美，称之“菊花鮰 ”。 鮰鱼烹制方法有“红烧”与“白汁”，“白汁鮰鱼”也是镇江“宴春酒楼”一道传统特色名菜。据厨师介绍，烹烧鮰鱼的关键在于独特的“两笃三焖”技法，即掌握好火候火功。如一盆鮰鱼至少要烧上半个小时，其中两次用旺火，每次只二三分钟，大部分时间均用文火焖烧，但必须用旺火间隔二三次。烹烧时，再配以冬笋，这样烹烧出的鮰鱼，鱼块完整而鱼肉酥绵细腻糯嫩，汤汁乳白稠黏，鲜美无比。
第三鲜：刀鱼
“春有刀鱼夏有鲥”，刀鱼是镇江“四鲜”之首，有“长江第一鲜”美誉。每到杨柳吐青时节，镇江城内大大小小酒楼饭馆便会打出“本江刀鱼”的招牌，吸引食客。刀鱼鳞细白如银光闪烁，鱼长约筷子一般，阔一寸有余，口大，尾部延长，体型狭长扁平似刀。据《辞海》记载：“刀鲚，春夏集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，产卵后又返归海中。”镇江焦山以东沿江一带，刀鱼之多，举网可得，清初诗人朱彝尊有“京口刀鱼夏半肥”的诗句，可见镇江刀鱼闻名已久。定居在长江支流湖泊及沿海的“湖刀”、“海刀”，其外形虽与“江刀”相似，但口味远不及“江刀”鲜美。
清明之前的刀鱼，刺软，不易鲠喉，且肉质细嫩，“清蒸”、“红烧”皆鲜美无比，是食用最佳时节。清蒸前，不用剖肚，用竹筷从口部顺食道将内肠从肛门处捅出，去鳃，冲洗干净后放在长盘中，加葱段、姜片、黄酒、盐和少许糖，隔水用旺火蒸约20分钟即可。若红烧，“芽笋烧刀鱼”又是镇江一道特色应时名菜。此时正是青竹芽笋上市季节，选用鲜嫩芽笋去衣洗净切成片，将洗净晾干的刀鱼先在油锅中略煎，加葱段、姜片、黄酒、酱油、糖和少许盐及水，放入笋片，用旺火烧开后，改用文火焖煮约5分钟即好了。食用时，只需用筷子夹住鱼头，把鱼轻轻提起，另一人用筷子从鱼头向下把鱼肉从鱼骨上顺捋下来，就没有了刀鱼多刺的烦扰了。这道美味佳肴，不仅鱼肉鲜嫩，而且芽笋中浸入刀鱼汤汁，鲜脆爽口，定让你垂涎欲滴，举箸不放。当然，如果将体小刀鱼洗净晾干，用油煎炸，再以糖醋烹制，则香酥可口，就连鱼骨鱼刺皆十分酥脆，别有一番风味，不失为一道下酒美食。
以刀鱼做为主要配料的刀鱼卤面，是镇江清明前后的高档时点。用去刺刀鱼，配以香菇片、笋片加调料制成刀鱼羹，再用刀鱼头、骨、皮加调料熬成乳白色的刀鱼汤卤盛入碗内，面条煮熟后入温水中略浸沥去水，放入刀鱼汤卤碗内，再将刀鱼羹盖在面条上，其味鲜美无比，脍炙人口。
宋代名士刘宰在为友人饯别的“刀鱼宴”上作刀鱼诗助兴：“肩耸乍惊雷，鳃红新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈渐寡味。”诗中描述了当刀鱼刚下锅烹烧还未熟时，其香气已经扑鼻而来，河豚和江鲈皆比不上刀鱼味美。
第四鲜：河豚
河豚是镇江的第四鲜。河豚古名“鱼规”，俗名吹肚鱼，能“咕咕”作声，体呈纺锤形，紫鳍青背白肚皮，头圆尾小眼睛细，无鳞有荆刺。镇江原本只有三鲜流传，因河豚实在味美，是一种不可多得的美食，便把它列为镇江四鲜之一。苏东坡的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。篓蒿遍地芦芽短，正是河豚欲上时。”说明清明前为品尝河豚鱼的最佳时期。明代洪驹父诗云：“篓蒿短短芦芽肥，正是河豚上市时。甘美远胜西子乳，吴王当日未曾知。”不仅道出了食用河豚鱼的最佳季节，而且用西施乳来形容河豚鱼之肥嫩鲜美，未免有些别出心裁。俗话说“河豚来看灯，刀鱼来踏青”， 把河豚鱼的上市时间提到了农历正月。
河豚味虽鲜美但有剧毒，它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，只需0.48毫克就能致人死命。拼死吃河豚，追求美味置生死于度外，可谓馋胆包天了，也可知道河豚的美味。作家阿城说，吃完带一点微毒的河豚，就可以成为诗人，看来河豚兴奋神经的作用是很强烈的。河豚之毒，在它的鱼子、血液、内脏、眼睛里，只要将这几样东西清理好，就不会中毒。即使这样，做河豚的师傅也要经过严格培训持证上岗，而且在河豚上了餐桌，厨师要先当着客人的面吃上两块肉，喝上一碗汤，并在10分钟不得离开。无事，客人才开始享受河豚的美味。
河豚鱼营养丰富，低脂肪，高蛋白，含有多种微量元素，具有抗癌、抗衰老作用的硒、锌等元素的含量，远远高于甲鱼和河鳗。据说，吃河豚可以健胃。厨师用其可烹制出多种名菜，如河豚鱼烧秧草（三叶莱）、河豚烧菜苔、河豚鱼烧猪肉、奶汤河豚、炒河豚鱼片等，都是打嘴巴不丢筷的美味佳肴。河豚鱼与猪肉同烧，汤汁胶粘，味极鲜美，用其汤汁为佐料下面条，更是别有风味。河豚鱼的皮，因外表有细刺，吃时要把面子翻进去，一口吞下。雄鱼的鱼白，嫩胜于乳酪，鱼皮鲜美超过裙边，鲜、嫩、糯、香，几乎是滑进腹中，味美无穷，有一种说不清的美妙通过你的味蕾向全身蔓延。河豚中的上品菊花豚，每年在清明前后都供不应求。去毒留鲜，且鲜美无比，难怪饕客们趋之若骛。目前虽有人工养殖，但是价格偏高，难得进入寻常百姓的餐桌。
