...对话 碧玉瓯中翠涛起
施泳峰
宋代的范仲淹在《斗茶歌》中说：“鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心翠涛起。”诗中的“紫玉瓯”指的就是建窑生产的兔毫盏。
一
建窑的窑址位于福建省建阳县水吉镇。建阳县始建于东汉末年，最初名为建平，后在西晋改名为建阳，唐代改为建州，宋代以“图书之府”和“理学名邦”而闻名于世[1]。
建窑生产的器物，胎体中含铁量较高，所以胎体的色泽多呈黑色、黑灰色或深褐色，历史上又称之为“乌泥建”“黑建”或“紫建”。器物内外皆施黑釉，釉色乌黑晶亮，釉面上常渗透出自然形成的黄棕色或铁锈色丝条状纹，俗称“兔毫”，在宋代又称为“玉毫”“兔褐金丝”“兔毛斑”等。由于建窑生产的茶盏上常有此类结晶，故又称“兔毫盏”。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：“盏色贵黑青，玉毫条达者为上。”其中“玉毫”指的就是建窑兔毫盏。
建窑历来被认为是宋代瓷窑，近年来的考古发掘证明，建窑始烧于晚唐、五代，宋代达到鼎盛，宋代以后衰落[2]。建窑在宋代的突然兴起与宋代社会的饮茶和斗茶风俗有直接的关系。宋代蔡襄在《茶录》中说：“茶色白，宜黑盏。建窑所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为重要。出他处者，或薄霍紫，皆不及也。其青白盏，斗试自不同。”
斗茶是先把茶叶制成半发酵的膏饼，把膏饼碾成细末放在茶盏内， 再沏以初沸的开水，水面上会浮起一层白沫。观察茶盏内壁留下的白色茶痕，先退去者为负。斗茶的重点在于它的观赏性，尤其是当初沸的水倒入茶盏白沫尽显之时，不仅扣人心弦，而且妙趣横生。使用黑釉茶盏盛茶，便于观察茶沫的白色茶痕。视觉上黑白分明，较为清晰。斗茶之风在宋代盛极一时，甚至连皇帝也不能免俗。宋徽宗在《大观茶论》中说：“天下之士励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别。”由于宋徽宗赵佶的倡导，上行下效，一时间文人士大夫均以斗茶作为高雅的嗜好。
二
虽然宋代的茶盏多种多样，各种釉色如白釉、青釉、青白釉、酱色釉、黑釉等应有尽有。但若以斗茶的效果而论，建窑兔毫盏的实用效果最佳。这是因为：第一，建窑兔毫盏的釉色黑亮，能够与白色的茶沫形成鲜明的对比；第二，建窑兔毫盏的胎体厚重，保温效果好，茶水不易变凉。所以随着斗茶之风在宋代的盛行，建窑生产的兔毫盏也摇身一变，成为宫廷的御用供器，部分器物的底部甚至刻有“供御”或“进琖”等字样。
黑釉本身不是讨人喜欢的色调，但是建窑的制瓷工匠经过实践，利用釉料中所含金属氧化物的呈色原理和窑炉的烧造气氛，烧造出了富有变化的结晶釉，变化无穷，丰富多彩。比如在黑釉上呈现出条状或油滴状的结晶釉，又比如在黑釉上烧出闪耀银光细如兔毛的结晶釉，前者被称为“油滴”，后者被称为“兔毫”。“兔毫”又被细分为“金兔毫”“银兔毫”和“灰兔毫”三种。在黑亮的釉面上，并排闪现出带有金属光泽的丝状条纹，形似小兔的毫毛筋脉，又如细雨霏霏，自然垂流。既不需要施加艳丽的色彩，又不需要附加彩绘的雕饰，仅仅凭借自然本质的美感，就能产生震撼人心的强大艺术魅力。所以宋代蔡襄在《试茶》中称赞道：“兔毫紫瓯新，蟹眼清泉煮。”
虽然建窑兔毫盏有大小规格上的不同，但是胎重釉厚是其共同的特征。造型口大底小，腹壁斜直，浑厚中不失秀巧。不仅便于饮茶，而且有助于斗茶，真正做到了实用性与功能性的完美统一。所以宋徽宗赵佶对建窑兔毫盏爱不释手，并且在《大观茶论》中大加赞赏：“建盏胎骨既厚，宜于久热，且釉色黑，水痕易验，故最宜斗试。”
三
建窑兔毫盏的黄棕色或铁锈色条状结晶，是如何产生的呢？上海硅酸盐研究所经过分析研究，已成功解析兔毫纹的形成原理[3]。
在显微镜下进行观察，可以发现兔毫呈鱼鳞状结构。在毫毛的两侧边缘上各有一道黑色粗线纹，是由赤铁矿晶体构成。兔毫实际上是由许多小的赤铁矿晶体组成的。
建窑兔毫盏胎体中的含铁量高达9%以上，在高温时胎体的部分铁质熔入釉层中，对兔毫的形成具有一定的影响。兔毫的形成实际上是釉层在烧造过程中产生的气泡将铁质带到了釉面，在1300℃的高温中随着釉层的流动，富含铁质的部分就会流成条纹，在冷却时则从中析出赤铁矿晶体。
根据兔毫纹的形成原理，不仅仅建窑可以烧造出来，事实上山西临汾窑、河北彭城窑、河南鹤壁窑、广西兴安窑、四川广元窑等地的瓷窑也能烧造出来，而且各有特色、别具风味[4]。比如，位于河北的定窑也能烧造黑釉茶盏，质地致密，色黑如漆，胎轻体薄，兔毫纹若隐若现，制作精美。而河北又距离北宋首都汴梁开封很近，那么宋徽宗赵佶为什么会舍近求远，在斗茶时一定要选用建窑的兔毫盏呢？这是因为：
第一，建窑兔毫盏胎体中的含铁量特别高，这与建窑当地的瓷土原料有关。第二，建窑兔毫盏的胎体特别厚重，因为胎体含铁量高，所以增加了拉坯的难度，不易拉出薄胎。第三，建窑兔毫盏的烧造温度在1300℃以上，在高温中含铁量越高，胎体越薄，就越容易增加次品率，所以只有厚胎才能提高产量，减少残次品的出现。正是因为建窑兔毫盏胎体中含铁量高，所以烧成的颜色乌黑发亮，才能够与斗茶的白色茶痕形成鲜明的对比。正是因为建窑兔毫盏胎体中含铁量高，所以只能烧造厚胎，避免出现残次品，这反而增强了兔毫盏的保温性，使得茶水不易变凉。
再反观其他瓷窑烧造的黑釉茶盏，就会发现存在着这样或那样的不足之处。比如，定窑烧造的黑釉茶盏，胎轻体薄，保温效果太差，茶水容易变冷，水痕不易显现，因此不符合斗茶的需要。至于其他瓷窑烧造的黑釉茶盏，要么色泽不够黑亮，要么胎体不够厚重，要么地处偏僻交通不便，要么制作不够精细。所以只有建窑生产的兔毫盏，不仅颜色黑亮，而且胎体厚重，制作精益求精，完全符合斗茶的需要。正是因为这些原因，才使得建窑兔毫盏能够战胜大江南北的各地瓷窑，独领风骚近百年，成为宋代斗茶活动的标配。
随着人们饮茶习惯的改变，泡茶逐渐为大多数人所接受，斗茶渐渐淡出了人们日常生活的视野。曾经风光无限的建窑兔毫盏也走到了时代的尽头，最终退出了历史的舞台，留下的只有无数文人墨客的颂扬之辞。
注释：
[1] 陈明考.建阳县志[M].北京：群众出版社，1994.
[2] 冯先铭.中国陶瓷[M].上海：上海古籍出版社，2001.
[3] 中国硅酸盐学会.中国陶瓷史[M].北京：文物出版社，1982.
[4] 杨静荣.古陶瓷鉴识[M].桂林：广西师范大学出版社，2000.
