味蕾的记忆
我的老家在通辽，它地处祖国东北地区科尔沁大草原上，是重要的农业生产基地。改革开放前，以种植高粱、玉米、大豆等农作物为主。20世纪80年代后，水稻成了主要农作物，居民的主食以米为主。那里的土地很肥沃，水利条件也不错。为什么基本不种小麦呢？我曾请教过当地老农。他们说，小麦的成熟期在8月初，正是当地雨季，大雨常常连绵数日，根本无法收获，麦粒就会掉地里发芽，就是抢收回来也由于晾晒不干而发芽。即使种也是一亩半亩自用。而高粱、玉米等8月初正是长高开始结实，雨水的浇灌会使它们颗粒更加饱满、产量会增加。
一方水土养一方人，味蕾的记忆总是浓浓的。像内蒙古中部、阴山以北适合莜麦生长，几十年前那里人们就是早晨莜面炒面、中午莜面窝窝、晚上莜面糊糊一样，生活在我家乡的人们也是一天三顿高粱米饭。高粱米煮熟简单，但加工流程却有一定讲究。那时无论农村还是城里，人们普遍住平房、烧火炕，所以锅灶都很大。把高粱米淘尽后放到开水锅里，煮至八分熟，用笊篱捞出放到瓦盆里，把米汤舀出，再添水烧开，把装了饭的瓦盆放入锅中盖锅盖沏上，吃时口感糯滑有嚼头，米汤饭后喝掉，既吃了干饭饱肚，又喝了米在汤中的精华，一点也不浪费。现在吃高粱米饭，家庭主妇可没那么讲究了，用高压锅直接焖，饭比较干涩、口感不太好，那股越嚼越香甜的味道没有了。家乡煮高粱米的两熟过程就和土默川吃莜面“三熟”（炒熟、烫熟、蒸熟）一样，少一道程序那味道绝不一样。
高粱米饭还有一个吃法：就是煮熟捞出后用凉水过一下，叫水捞饭，夏天天热，人们经常这样吃，既凉爽可口，又解暑热。高粱米饭最有特色的吃法是打饭包，就是用大白菜或生菜叶子上面均匀撒上小葱、香菜、黄瓜条等抹上大酱把饭盛到上面，包起，双手捧着吃。
前几年，我回老家，表妹曾做过一顿讲究的菜包饭。包着炒肉丝、土豆丝、绿豆芽、香菜、黄瓜丝、水萝卜丝等，抹着鸡蛋炒的大酱，味道妙不可言，我连吃了三四个饭包，直打饱嗝。最近，傍晚溜达时，发现内蒙古师范大学附属中学东巷的烧烤摊上也卖起了菜包饭，用生菜叶子包大米饭，学生们双手捧着吃。我想乡土味道肯定是没有的，那可能就是半土半洋的啦。
黄米是北方种植普遍的农作物，加工熟后发粘，所以被用来做凉切糕、粽子、腊八粥、油炸糕。家乡人在端午节或喜庆日子也做这些。油炸糕的做法与呼和浩特及周边地区不同。土默川做油炸糕是把黄米面蒸熟后再包馅炸制，讲究软糯；而通辽一带是生面和好后包馅炸制，讲究馅大里黏皮脆。
家乡还有一种风味独特的食品，就是黄米面经过发酵后蒸的黏豆包，这是除东北地区有、其他地区都没有的一种食品。冬天上冻后，只见各家各户开始和好黄米面，放在炕头上发酵。煮豆馅，加点糖精，有条件的加些白糖。豆包包好放在苏叶上，上屉蒸熟后，晾凉，冻上，码在缸里。一般人家都蒸很多，一正月馏着吃。黏豆包酸酸的、糯糯的，带着一丝甜味，成了自用和待客的主食。
我有一个土生土长在呼和浩特市的老朋友，20世纪80年代去通辽检查工作，当地人把黏豆包作为有地域特色的食品打包送他，回来后，他们全家品尝，结果是酸的，以为坏了，都扔了，真可惜。殊不知黏豆包就是那个味。现在通辽市里人很少蒸黏豆包，因为家乡有不少食品工厂加工黏豆包，但是那味道已然没有了乡土气息。
我的家乡盛产大豆，除了榨油外，就是加工豆腐，那里的豆腐比呼和浩特市的豆腐软嫩一些。一般人们喜欢大酱拌着豆腐吃，或者切些小葱、洒些盐，生拌，所谓小葱拌豆腐一青二白即是也。还有把大豆慢火炒熟，趁着热锅浇点盐水，大豆立刻起皱变软，用来佐饭。当地流行一种说法：“家有百亩良田，不用盐豆就饭。”可见它是很下饭的。
黄豆在农家最有特点的用途是每年用来做大酱，操作过程大体是：秋末把黄豆烀熟、捣烂、晾凉，加工成一个个半尺见方的酱块，阴干发酵。春暖花开后，把酱块捣碎放到缸里，加适当的酵麯、盐和凉白开，然后把缸密封。缸要放在向阳的地方，借助太阳的热量让大酱加速发酵。过一段时间，就要打开缸，用酱耙子上下搅动，当地叫打酱。
打酱是个技术加经验活儿，手法不同的人酿出的酱味道差异很大。新酱能吃后，乡邻们还互相送一碗尝尝鲜。我奶奶在世时，都是她亲自打酱，我就觉得自家酱比别人家的好吃。东北人酿大酱就和山西人自家酿醋一样，人们通过酱缸也能看到这家生活殷实程度。有了酱就要有蘸酱菜佐餐，一年四季都有。春天，苦菜刚冒芽就采摘到饭桌上，接着，间下小白菜、水萝卜、小葱等；夏天，黄瓜、尖椒、水萝卜、大葱；秋天就更多了，好像什么菜都能蘸酱吃；冬天，主要蘸大白菜心、大萝卜、大葱等，真所谓“大葱蘸酱越吃人越壮”。
20世纪五六十年代，家家很少炒菜，夏天豆角、茄子等成熟后，大多炖着吃。家乡人炖豆角，摘了筋，不掰断，整个炖，说是有嚼头。茄子也是掰成一块块炖，说是用刀切有铁锈味。我妈就这样做，以前我想可能是图省事，懒得切，及至后来在通辽一个较有名气的饭店和堂兄弟们吃饭，点一盆较有特色的东北乱炖，才发现豆角也是整条的、茄子也都是掰成大块的，始信东北人都是这样处理食材，而不是我们家独有的。家乡人还有吃茄子的独特方法，就是把茄子连茄蒂一起埋进炕灶的余火里，十几分钟取出，拎住茄蒂把皮剥下，把茄肉用大酱、蒜末拌了，又香又下饭。
雪村的《东北人都是活雷锋》风靡一时，让东北酸菜红遍全国，很多饭店都有以酸菜为主料的菜肴，甚至涮锅子最后也要放进一盘酸菜。
腌酸菜是家乡人每年秋末冬初必操的功课。首先要选个大、心实的白菜，摘尽老叶洗净，在开水锅里烫一下晾凉，再一层层码放在大缸里，每一层都要均匀地洒上大青盐，用石头压实后，密封发酵。1个多月后就能吃了。大人们切酸菜时，菜心都给小孩生吃，脆脆的、酸酸的，带着甜味。酸菜汆白肉是一个上讲究的菜品，五花猪肉滑嫩，酸菜鲜香。酸菜是家乡人一冬天的主打菜，自吃待客都离不开它，直至清明时节。
记忆中，我叔叔家每年都要腌两大缸酸菜。成家立业后，我也按着老人教给的方法于秋末腌一点酸菜，但不知是白菜品种的原因，还是水土的原因，味道总不如家乡的好，这可能是故乡情结所致吧。
转自《凤凰网》
