借鉴红酒定义当代普洱

许怡先

喝红酒的爱好者都知道法国的拉斐、拉图，知道顶级五大酒庄，但是否真正了解红酒的历史呢？有多少人知道在1855年红酒界发生了什么重大事件？那年，世界万国博览会（相当于世博）在巴黎举行，法国的波尔多红酒商会赶在万国博览会前，快速为波尔多的酒庄订下了分级的评等，也列出了酒庄的分级，在酒庄、酒商、商会的纷争中，订下了第一个酒庄分级保护的规范。

生产履历：来源和分级保护

1936年，法国为酒庄葡萄园的行政区域订出了大、中、小行政区域的原产地分级制度。

法国原产地命名控制（AOC，法文：AppellationdOrigire Control é e）是法国传统食品的产品地理标志，是欧洲原产地命名保护（AOP）标志的一部分。原产地标志保障了产品（葡萄酒、苹果酒、水果、蔬菜、奶制品，等等）的质量、特性、产地和生产者的制作工艺。

目前在顶级葡萄酒的世界里出现了一种新的概念：Super-Provenance（超级来源履历），也就是指葡萄酒的来源非常值得信赖，例如直接来自酒庄的酒窖。全球顶级酒的市场持续成长，香港尤其热络。这样的成长使供货商之间的竞争更加剧烈，葡萄酒确实的贮藏履历变得日益重要。

虽然这套评分制度尚未扩及全世界，但其影响力将不容小觑。一旦来源履历出现在AAA等级的葡萄酒目录上，它就会形成惯例。没有佐证文件的酒，将不再有人相信。无论对于收藏家、零售商还是饮者，“超级来源履历”都将为顶级葡萄酒提供最终的保证。

像法国的红酒一样，如今，普洱茶也有了这样的来源及分级保护。云南省已经把普洱茶的原产地定义在11个州市的639个乡、镇、村的行政区域，而用茶园证与中国国家地理保护产品保护标志的双重保障配套完成。

2008年云南省公告的第60号文件对普洱茶的原产地行政区域做了完整而严谨的规范，定义了云南省的普洱茶才可以被称为普洱茶，行政区域的范围包括云南省境内11个州市的639个乡、村。

2011年4月出台的普洱茶地理标志保护产品茶园登记证明，规范了茶园所在地（州、县市区、乡镇、村、组），并且对茶树品种、种植时间、茶园面积、鲜叶产量的实际登录发给了普洱茶身分证。对普洱茶的原产地做了更明确的茶园证政策公告，且同步核发国家地理标志保护产品的标志。

以“景迈”为例，以法国红酒的分级，套在普洱茶上，云南省是第五级、普洱市（州级）是第四级、澜沧县是第三级、惠民乡是第二级、景迈村及景迈大寨是第一级。另外可以规范更高级的特二级茶园（产区属有机茶园），特一级茶园（产区属生态茶园），而在云南省政府茶园政策出台后，更导人RFID的云端技术，藉由此项科技做到保真、防伪、溯源等履历认证项目，这使得普洱茶正式进入生产履历的原产地证明时代，就像法国的波尔多产区，在AOC的前例下，当代普洱将在小产区及特级茶园的定位下起步，开始迈进活态文化遗产的收藏世界。

仓储及收藏履历：存储的认证与保障

在波尔多，葡萄酒储存通常颇有水平，绝大多数的仓储管理都有温控和湿控设备。长期仓储服务和新酒预售的物流与储存应该要分开。红酒摆上lO年，所需的储存空间必须尽善尽美，即便只是短暂存放预售新酒，酒庄或酒商也严格控管。红酒的酒庄通常都有原窖保存旧年份的好酒，而且在自己的酒窖，它更价值连城。

通常波尔多的红酒一到英国，就会送进酒商的仓库中，并与原有的库存分开存放，以特定的名称、编码，或资管系统归类。英国酒商拥有自家的仓储设备，这些设备和管理现代化的仓库都能将酒温降到理想的12℃和13℃，并控制湿度，直到酒安全送达客人手中。

在英国，已有专业的红酒仓储系统经营公司，把具有历史的地下坑道或仓库重建，例如，一家Octavian仓储公司位于Corsham的地下仓库，Octavian的地下仓储有湿度控制，约在73%～77%之间，温度则设定在13℃。红酒需要稳定性，好的酒窖为好的红酒建立高稳定性的长期储存地点，解决温度或湿度的变动，及对红酒的伤害。

未来当代普洱茶从生产履历认证到标准仓储到投资收藏，会因为普洱茶标准仓的建立而做出重大改变，普洱茶标准仓将会像红酒酒窖一样扮演关键的角色。

制酒师V.S制茶师

从法国的红酒看云南的普洱茶，或许能找到一些有趣的对比。一个好的红酒制酒师，会坚持每一个细节，因为他的每一个动作都会呈现在它的作品——那一瓶红酒上。产区的气候、降雨、葡萄采收的天气以及影响葡萄质量的各种细微因素，制酒师都会关心，如果某一年，原料没有达到一定的质量，那么这一年将不生产“一军酒”，不达要求标准的葡萄料，只用来生产“二军酒”。

在西方，红酒的制酒工艺，几乎与家族或酒庄的历史息息相关。在酒瓶的标签上，印刷着酒庄创办人或主人的签名，甚或制酒师的签名，让酒品又增添了一种人文价值。制酒师的功力，不但是一支好酒的生命之钥，更决定了这支好酒的价值高低。

曾经有一位名叫Jérome Bressy的制酒师，他曾在勃艮第顶级酒庄工作过，后来他回到自己法国南部隆河谷的家乡，凭借着制酒的功力，创办了自己的酒庄，他酿出的红酒，出自于他最熟悉的顶级酒庄风味，但已转换成自己独特的风味。GOURT DE MAUTENS这瓶红酒，异军突起，受到了世人的好评，这个例子恰恰说明了制酒师的价值。

与此相比，普洱茶的制茶师的价值被大大低估了。笔者认识很多30年甚至50年以上制茶经验的老师傅，他们的价值都被低估了，工艺成就被淡化了，制茶师不但没有封号，科班茶学系或相关科系毕业的学生，也不愿意进到普洱茶的生产车间去当制茶工人。

普洱茶的文化传承，固然是全面性的文化和社会的成果，不论在茶的科学、文化、历史或是推广，甚至茶的营销上，都有值得推崇和尊敬的名人。比如一生致力于普洱茶标准化大师邹炳良和中生代的普洱茶人最典型的代表张俊。

邹炳良于1957年进入勐海茶厂；1973年定义普洱茶发酵工艺标准化；1975年制订普洱茶经典代表作7542、8582配方；为国营时期代表茶厂勐海茶厂任期最久的总厂长；在1999年创办云南十大品牌之一的海湾茶业；并于2007年获颁普洱茶终身成就大师殊荣，2011年以第一饼取得国家地理标志的普洱茶，开启普洱茶原产地保护标准化，迈出一个新的里程碑。

邹炳良大师制茶的精神有三：一是传人品，以为天下人做好茶的精神立下茶人典范；二是传工艺，1973年完成普洱茶发酵工艺制作及规范、1975年打造具代表性的7542、8582茶饼配方；三是承先启后传承1970-1980经典茶饼的历史光辉，从普洱茶发酵工艺标准化到电子履历认证标准化。

张俊1987年进入云南省农业科学院茶叶研究所，先后任研究室主任、副所长、所长、党委书记；上世纪八九十年代推广云抗10号无性系良种及配套丰产栽培技术，实现了云南无性系良种零的突破；2005年选育出“云茶1号”和“紫娟”两个新品种，被国家林业局授予植物新品种权；2008年获云南省科技进步奖一等奖两项，填补了云南省茶叶没有一等奖的空白；2005-2011年获西双版纳州科技进步一等奖四项，二等奖两项。结合科研工作发表科技论文40余篇，作为主编、副主编编撰出版专著“西双版纳普洱茶文化”“云南作物种质资源（茶叶篇）”“普洱茶保健功效科学揭秘”“黄土高原铺绿金”4部。

茶人是当代普洱文化的关键，正如茶园的古树一样，应该受到尊重和保护，如果普洱茶要像法国红酒登上世界的舞台，当代普洱的制茶师，将会是最重要的关键。

1855年法国红酒规范了“五大酒庄”，而且在1936年发表了“AOC原产地规范”，针对葡萄园的原产地下规范，引领了当代红酒文化。而普洱茶茶园证、国家地理标志，以及生产履历、仓储履历、收藏履历的完成，将使普洱茶走向茶文化的新高度，也为当代普洱做了最佳的示范。

（责任编辑：马怡运）